TEKSTUR DAN SIFAT FISIK ROTI TAWAR DARI TERIGU YANG DISUBSTITUSI PATI GARUT (Maranta arundinaceae) HASIL MODIFIKASI DENGAN WHEY KEJU

CHAERUNNISYAH, RINA (2016) TEKSTUR DAN SIFAT FISIK ROTI TAWAR DARI TERIGU YANG DISUBSTITUSI PATI GARUT (Maranta arundinaceae) HASIL MODIFIKASI DENGAN WHEY KEJU. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (171Kb)

    Abstract

    Untuk memenuhi kebutuhan terigu yang tinggi, pemerintah melakukan impor terigu. Perlu dilakukan pengembangan produk lokal untuk mensubstitusi terigu salah satunya adalah pati garut. Pati garut memiliki kadar serat pangan yang cukup tinggi dan mudah dicerna. Salah satu cara mudah untuk memanfaatkan pati garut adalah diolah menjadi roti tawar. Namun roti tawar substitusi pati garut memiliki tekstur yang rapuh, mudah tercerai berai dan nilai hardness cukup besar. Maka dari itu dilakukan modifikasi pati dengan menggunakan asam dari sumber lain yaitu whey keju yang mengandung kadar asam laktat sebesar 0,22%. Pati garut termodifikasi whey keju memiliki nilai swelling power, daya serap air dan kadar amilosa yang cenderung meningkat seiring dengan semakin tinggi suhu dan lama perendaman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat tekstur secara sensoris (springiness, cohesiveness, hardness, chewiness, overall), tekstur secara instrumental (springiness, cohesiveness, hardness, chewiness, apparent modulus) dan sifat fisik (volume dan volume spesifik adonan, volume dan volume spesifik roti, tingkat pengembangan dan susut berat) dari roti tawar substitusi pati garut termodifikasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa roti tawar substitusi pati garut termodifikasi ini memberikan pengaruh pada sifat tekstur secara sensoris (cohesiveness, hardness, chewiness, dan overall), sifat tekstur secara instrumental (cohesiveness, hardness, chewiness, dan apparent modulus) dan sifat fisik (volume spesifik adonan, tingkat pengembangan dan susut berat). Roti tawar substitusi pati garut termodifikasi 20% lebih disukai daripada roti tawar substitusi lainnya. Penggunaan pati garut termodifikasi meningkatkan nilai hardness, chewiness, apparent modulus, volume adonan, volume spesifik adonan dan susut berat tetapi menurunkan nilai kesukaan panelis, nilai springiness dan cohesiveness, volume roti, volume spesifik roti dan tingkat pengembangan pada roti tawar.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Sofi Wildan
    Date Deposited: 25 Oct 2016 17:17
    Last Modified: 25 Oct 2016 17:17
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/27841

    Actions (login required)

    View Item