KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KERSEN (MUNTINGIA CALBURA L.) DAN DAUN JAMBU BIJI (PSIDIUM GUAJAVA L.) SELAMA PENYIMPANAN

Hutomo, Raditio Tri and Azizah, Kholifatul and Fauzia, Syifa (2016) KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KERSEN (MUNTINGIA CALBURA L.) DAN DAUN JAMBU BIJI (PSIDIUM GUAJAVA L.) SELAMA PENYIMPANAN. Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (1482Kb) | Preview

    Abstract

    ini akan melangsungkan pemanfaatan ekstrak daun kersen dan ekstrak daun jambu biji sebagai zat antibakteri pada susu yang diproses secara pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT), sehingga dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan susu pada industri pengolahan rumahan susu. Tujuan diadakan penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi optimal ekstrak daun kersen dan daun jambu biji atau kombinasi keduanya, pengaruh penambahan zat aditif terhadap sifat organoleptik susu, sifat fisik susu, serta daya simpan susu pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu yang dimaksudkan untuk membunuh sebagaian kuman patogenik yang ada didalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar. Metode pasteurisasai pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah high temperature short time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C selama 15 detik. Menurut penelitian yang ada pemanasan susu menggunakan metode HTST memiliki masa simpan yang lebih lama, namun kadar protein lebih tinggi pada pasteurisasi dengan LTLT (suhu 650C). Metode lain dalam mengawetkan susu menggunakan zat anti bakterial. Daun Kersen menggandung senyawa flavonoid, saponin, polifenol dan tanin. Sehingga dapat digunakan sebagai antioksidan, antibakteri dan antiinflamasi. Daun Jambu Biji mengandung komponen antibakteri terbesar yakni tanin sebesar 13,51% ditambah dengan zat antibakteri lainnya seperti alkaloid, flavonoid dan saponin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak etanol daun kersen 40% memberikan pengaruh zona hambat tertinggi terhadap Streptococcus agalactiae dibandingkan dekok daun kersen 20% dan iodips 10%. Selain itu, pada penelitian lainnya ekstrak daun jambu biji pada konsentrasi 250 ppm – 3250 ppm berpotensi sebagai anti bakteri terhadap bakteri Aeromonas hydrophila, dengan diameter zona hambat berkisar antara 6,5 – 11,5 mm. Keberadaan daun kersen dan daun jambu biji banyak ditemukan di berbagai daerah. Jumlah yang banyak dari kedua daun tersebut dapat menjadi sebuah potensi organik untuk memperpanjang umur simpan dari susu tanpa merusak nutrisi yang ada dialamnya. Selain itu, penelitian ini pada akhirnya dapat meningkatkan nilai tambah bagi industri pengolahan susu rumahan yang menggunakan metode pemanasan LTLT. Keyword : Susu Pasteurisasi LTLT, Ekstrak Daun Kersen, Ekstrak Daun Jambu Biji, Daya Simpan.

    Item Type: Other
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Peternakan
    Depositing User: sholikun ikun
    Date Deposited: 11 Jun 2016 15:07
    Last Modified: 11 Jun 2016 15:07
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/26950

    Actions (login required)

    View Item