PENGARUH FORMULASI TEPUNG UWI (Dioscorea alata) DAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG KOMPOSIT FUNGSIONAL

Nirmala, Farida Sukma (2016) PENGARUH FORMULASI TEPUNG UWI (Dioscorea alata) DAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG KOMPOSIT FUNGSIONAL. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (434Kb) | Preview

    Abstract

    Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi besar dalam bidang pertanian, terutama potensi umbi-umbian dan leguminosa. Adanya varietas umbi-umbian dan leguminosa tidak diiringi dengan pengembangan potensi yang optimal sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut, yaitu dengan pembuatan tepung komposit. Umbi-umbian yang digunakan adalah uwi dan leguminosa yang digunakan adalah koro pedang. Tepung yang dihasilkan diharapkan dapat menjadi tepung komposit fungsional. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh variasi formula terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional dari tepung komposit fungsional yang dihasilkan dan mengetahui formula yang terbaik berdasarkan tiga karakteristik tersebut. Variasi formula yang digunakan adalah perbandingan tepung uwi dan tepung koro pedang, yaitu 85%:15% (F1), 70%:30% (F2), dan 55%:45% (F3). Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi formula tidak menunjukkan adanya pengaruh nyata pada daya serap air, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), swelling power, dan kadar pati dari tepung komposit fungsional yang dihasilkan. Akan tetapi perlakuan variasi formula menunjukkan pengaruh nyata pada warna, kadar proksimat, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar pati resisten, serat pangan, total fenol, dan aktivitas antioksidan dari tepung komposit fungsional yang dihasilkan. Dengan mempertimbangkan hasil analisa karakteristik fisik, kimia, fungsional, serta tujuan penelitian yaitu untuk memproduksi tepung komposit fungsional, maka dipilih formula F1 sebagai formula yang paling baik. Kata kunci: tepung komposit, uwi, koro pedang, formulasi, pangan fungsional

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Afifah Nur Laili
    Date Deposited: 18 May 2016 14:05
    Last Modified: 18 May 2016 14:05
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/26182

    Actions (login required)

    View Item