KARAKTERISTIK COOKIES KAYA SERAT BERBAHAN BAKU CAMPURAN MOCAF, TEPUNG TEMPE TELUR, TEPUNG KACANG HIJAU DAN TEPUNG PISANG NANGKA

GARNIS, MARIASINA (2016) KARAKTERISTIK COOKIES KAYA SERAT BERBAHAN BAKU CAMPURAN MOCAF, TEPUNG TEMPE TELUR, TEPUNG KACANG HIJAU DAN TEPUNG PISANG NANGKA. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (656Kb) | Preview

    Abstract

    Ketersediaan pangan lokal di Indonesia yang beragam, dapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan makanan dari tepung terigu. Pangan lokal mengandung zat-zat yang mempunyai efek fungsional bagi tubuh salah satunya yaitu serat, yang baik untuk pencernaan. Mocaf, tepung tempe telur, tepung kacang hijau serta tepung pisang nangka dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan cookies kaya serat untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik cookies kaya serat secara sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, overall), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, serat pangan, total energi), dan fisik (warna dan kekerasan). Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perbandingan formula dari mocaf : tepung tempe telur : tepung kacang hijau : tepung pisang nangka dengan 3 level. F1 (50:5:16:29), F2 (50:5:14:31), dan F3 (50:5:12:33). Data yang didapat di analisis dengan metode One Way ANOVA apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan formula bahan cookies tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Cookies F1 mempunyai kadar serat kasar yang paling kecil. Total energi cookies F2 lebih besar dibandingkan dengan total energi cookies F1 dan F3. Sedangkan, pada karakteristik fisik, semakin besar substitusi tepung pisang nangka, warna cookies semakin kemerahan. Cookies F2 memiliki nilai intensitas kekuningan yang paling kecil, sehingga cenderung lebih gelap. Perbedaan formula tidak memberikan pengaruh pada tingkat kekerasan cookies. Berdasarkan uji sensoris menunjukkan cookies F2 yang lebih disukai panelis. Terbuat dari mocaf:tepung tempe telur:tepung kacang hijau:tepung pisang nangka (50:5:14:31) yang mempunyai kadar air (5,77%), abu (1,51%), lemak (23,13%), protein (6,78%), karbohidrat (62,84%), serat kasar (1,29%), serat pangan (8,42%), dan total energi (486,69 kkal/100g). Kandungan serat pangan cookies F2 dapat mencukupi 33,68% dari kebutuhan serat pangan per hari orang dewasa. Kata kunci : cookies, serat pangan, formula

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: eky putri
    Date Deposited: 15 May 2016 20:37
    Last Modified: 15 May 2016 20:37
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/26094

    Actions (login required)

    View Item