PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PEKTINESTERASE PADA KLARIFIKASI SARI BUAH JERUK PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa), SARI BUAH JERUK MANIS (Citrus sinensis) DAN SARI BUAH JERUK LEMON (Citrus limon)

Narti, Ika Mei (2016) PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PEKTINESTERASE PADA KLARIFIKASI SARI BUAH JERUK PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa), SARI BUAH JERUK MANIS (Citrus sinensis) DAN SARI BUAH JERUK LEMON (Citrus limon). Other thesis, universitas sebelas maret.

[img]
Preview
PDF
Download (439Kb) | Preview

    Abstract

    Laju berkembangnya industri sari buah tropis mencapai 20% per tahun. Produksi buah jeruk sangat tinggi di wilayah Indonesia yakni sebesar 1.999.238 ton dapat mendukung produksi sari buah jeruk. Hal ini mendorong untuk dilakukan penelitian terhadap tiga jenis jeruk yaitu jeruk pontianak, jeruk manis dan jeruk lemon. Ketiga jenis jeruk tersebut mengandung pektin cukup tinggi sehingga setelah diolah menjadi sari buah cenderung semakin keruh dan kental selama penyimpanan. Kendala tersebut dapat diatasi dengan proses klarifikasi menggunakan enzim pektinesterase yang memotong ester metoksil kemudian menghasilkan asam karboksilat dan methanol sehingga molekul pektin terdegradasi menyebabkan transmitansi meningkat dan viskositas menurun sehingga memudahkan proses filtrasi sari buah. Enzim pektinesterase yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari penelitian Utami dkk (2015) yaitu enzim yang diperoleh dari isolat bakteri KK2. Enzim pektinesterase yang dihasilkan memberikan hasil yang baik pada klarifikasi sari buah jeruk keprok garut yaitu meningkatkan nilai transmitansi dan menurunkan total padatan terlarut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi (0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; dan 1%) enzim pektinesterase KK2 terhadap karakteristik sari buah jeruk pontianak, sari buah jeruk manis dan sari buah jeruk lemon meliputi pH, total padatan terlarut, viskositas dan transmitansi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi konsentrasi enzim. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA pada taraf signifikansi α = 0,05 dan dilanjutkan dengan analisis DMRT pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian yang diperoleh adalah variasi konsentrasi enzim pektinesterase KK2 memberikan pengaruh yang signifikan yaitu penurunan pH, penurunan total padatan terlarut serta penurunan viskositas sari buah jeruk pontianak, sari buah jeruk manis dan sari buah jeruk lemon. Pada parameter transmitansi, variasi konsentrasi enzim pektinesterase KK2 memberikan efek yang signifikan terhadap kenaikan transmitansi sari buah jeruk manis, namun tidak signifikan pada sari buah jeruk pontianak dan sari buah jeruk lemon. Kata kunci: enzim pektinesterase, sari buah jeruk, klarifikasi, pH, total padatan terlarut, transmitansi, viskositas.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: khoirun nisa
    Date Deposited: 12 Apr 2016 20:50
    Last Modified: 15 Apr 2016 00:31
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/24629

    Actions (login required)

    View Item