KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI

Aini, Zulfa Dyah Nurul (2016) KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (632Kb) | Preview

    Abstract

    Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan ragi tempe (Santoso, 1993). Salah satu komoditi lokal yang dapat digunakan untuk membuat tempe adalah koro pedang merah (Canavalia gladiata). Menurut Balitkabi (2014), kadar protein koro pedang merah cukup tinggi (32%). Tingginya kandungan flavonoid pada koro pedang merah membuat aktivitas penangkapan radikal bebas tinggi (Doss et al., 2010). Budidaya koro pedang merah cukup mudah, karena dapat tumbuh di lahan marginal. Namun, koro pedang merah memiliki kekurangan, yaitu mengandung asam fitat dan asam sianida. Salah satu cara untuk mengurangi kandungan senyawa-senyawa tersebut adalah dengan fermentasi menggunakan ragi tempe. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan sensori tempe koro pedang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu lama fermentasi. Dilakukan tiga variasi lama fermentasi, yaitu 36 jam, 42 jam, dan 48 jam. Data dianalisis dengan ANOVA α=5%. Jika terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama fermentasi meningkatkan kadar abu, protein terlarut, total fenol, dan aktivitas antioksidan serta menurunkan kadar asam fitat dan asam sianida. Lama fermentasi tidak mempengaruhi kadar air, lemak, dan protein total. Variasi lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik sensori (kenampakan) pada tempe koro pedang merah mentah serta karakteristik sensori (flavor, aftertaste, dan overall) tempe koro pedang merah goreng. Kata Kunci: Canavalia gladiata, tempe koro pedang merah, lama fermentasi

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: satria mahendra
    Date Deposited: 10 Apr 2016 17:41
    Last Modified: 10 Apr 2016 17:41
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/24411

    Actions (login required)

    View Item