KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS TEMPE KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN BERBAGAI VARIASI UKURAN BIJI

Fathurrohmah, Sahda (2016) KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS TEMPE KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN BERBAGAI VARIASI UKURAN BIJI. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (718Kb) | Preview

    Abstract

    Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai yang diproses melalui fermentasi dengan bahan lain yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe” (BSN, 2012). Koro pedang merah (Canavalia gladiata), salah satu komoditas lokal jenis polong-polongan dengan kadar protein yang cukup tinggi sebesar 28,39%. Terdapat kandungan senyawa fenolik yang merupakan salah satu antioksidan, dapat tumbuh pada kondisi marginal, dan belum pernah digunakan sebagai bahan pengganti kedelai pada pembuatan tempe. Namun, masih terdapat senyawa antinutrisi. Tempe biji utuh memiliki kadar antinuritisi yang masih tinggi dan karakteristik sensoris yang kurang disukai sehingga perlu dilakukan variasi ukuran biji (utuh, rajang, dan cacah). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi ukuran biji koro pedang merah terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, protein total, terlarut, lemak, asam fitat, dan asam sianida), fungsional (kadar total fenol dan aktivitas antioksidan), dan sensoris tempe koro pedang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa variasi ukuran biji, yaitu biji utuh (1 biji utuh/2 keping, dimensi 4×2,2×0,6 cm), rajang (1 keping ±3 potongan, dimensi 1,3×2,2×0,6 cm) dan cacah (1 keping ±9 potongan, dimensi 1,3×0,6×0,6 cm) dengan lama fermentasi selama 36 jam. Data dianalisis dengan ANOVA α=5%. Apabila ada perbedaan pengaruh perlakuan, dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi ukuran biji koro pedang merah meningkatkan kadar abu, protein terlarut, total fenol dan aktivitas antioksidan serta menurunkan kadar asam fitat dan asam sianida tempe koro pedang merah. Namun, tidak berpengaruh terhadap kadar air, protein total, dan lemak. Variasi ukuran biji koro pedang merahberpengaruh terhadap karakteristik sensoris (kenampakan, aroma, dan overall) pada tempe koro pedang merah mentah. Variasi ukuran biji koro pedang merah juga berpengaruh terhadap karakteristik sensoris (kenampakan, aroma, flavor, aftertaste, tekstur, dan overall) tempe koro pedang merah goreng. Kata Kunci: Canavalia gladiata, koro pedang merah, tempe koro pedang merah, karakteristik kimia, fungsional, dan sensoris.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: satria mahendra
    Date Deposited: 09 Apr 2016 17:45
    Last Modified: 09 Apr 2016 17:45
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/24285

    Actions (login required)

    View Item