PENGARUH KOMBINASI ENZIM POLIGALAKTURONASE, SELULASE, DAN AMILASE PADA KLARIFIKASI JUS JERUK KEPROK GARUT (Citrus nobilis var. chrysocarpa)

Sulistyo, Andreas C.B (2016) PENGARUH KOMBINASI ENZIM POLIGALAKTURONASE, SELULASE, DAN AMILASE PADA KLARIFIKASI JUS JERUK KEPROK GARUT (Citrus nobilis var. chrysocarpa). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (134Kb) | Preview

    Abstract

    ndustri jus buah-buahan tropis berkembang pesat beberapa tahun terakhir dengan laju mencapai 20 persen per tahun (Iriani dkk, 2007). Salah satu jeruk yang potensial menjadi sari buah adalah jeruk keprok garut. Menurut Sakai et al. (1993), masalah utama dalam penjernihan sari buah adalah adanya substansi pektin yang menghambat proses pelarutan (insolubility). Selain pektin, dalam sari buah jeruk keprok garut mengandung selulosa, dan pati yang dapat mempengaruhi tingkat viskositas dan juga kekeruhan pada sari buah jeruk keprok garut. Untuk mengatasi masalah tersebut dapat dilakukan proses klarifikasi secara enzimatik dengan menggunakan kombinasi enzim-enzim yang dapat menghidrolisis komponen penyebab masalah tersebut. Enzim yang dapat digunakan adalah enzim poligalakturonase, selulase, dan amilase. Enzim poligalakturonase yang digunakan diperoleh dari bakteri pektinolitik (isolat bakteri AR 2) yang diisolasi dari limbah sayuran, enzim selulase berasal dari bakteri selulolitik (isolat bakteri S6) limbah sayuran, dan enzim amilase berasal dari bakteri amilolitik (isolat bakteri K7) limbah kentang busuk. Enzim diperoleh dengan metode pemurnian enzim parsial. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi enzim poligalakturonase, selulase, dan amilase pada klarifikasi jus jeruk keprok garut berdasarkan parameter viskositas, total padatan terlarut, pH, dan transmitansi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Satu Faktor. Pada tahap klarifikasi jus jeruk menggunakan tiga kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan software SPSS 16.0 dengan menggunakan analisis variansi (ANOVA), apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α 0,05. Hasil pengombinasian enzim poligalakturonase, amilase, dan selulase pada klarifikasi sari buah jeruk keprok garut berpengaruh pada penurunan nilai viskositas dari kontrol 1,4645 cP menjadi 1,2192 cP, penurunan nilai parameter total padatan terlarut dari kontrol 11,9 ° Brix menjadi 11,0 ° Brix, peningkatan nilai parameter dari kontrol pH 3,23 menjadi 3,26, peningkatan nilai parameter transmitansi dari kontrol 1,0% menjadi 1,3%.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: fifit puspitasar
    Date Deposited: 09 Apr 2016 17:35
    Last Modified: 09 Apr 2016 17:35
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/24229

    Actions (login required)

    View Item