PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN STABILIZER TERHADAP KARAKTERISTIK FROZEN YOGHURT (FROYO) BERBAHAN DASAR SARI JAGUNG MANIS (Zea mays L. saccharata) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp.

PRATAMA, ADITYA INDRA (2016) PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN STABILIZER TERHADAP KARAKTERISTIK FROZEN YOGHURT (FROYO) BERBAHAN DASAR SARI JAGUNG MANIS (Zea mays L. saccharata) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF
Download (161Kb) | Preview

    Abstract

    Frozen yoghurt (froyo) adalah salah satu pangan fungsional yang popularitasnya meningkat dan semakin berkembang, membuatnya menjadi salah satu dessert beku yang sering dikonsumsi di seluruh dunia. Dalam perkembangannya, froyo dapat dibuat menggunakan yoghurt yang berasal dari bahan baku alternatif seperti umbi-umbian, biji-bijian, dan sayuran. Jagung manis (Zea mays L. saccharata) memiliki kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi. Sedangkan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) dikenal sebagai sumber karbohidrat oligosakarida yang termasuk ke dalam senyawa prebiotik. Kedua bahan baku tersebut dapat menjadi media pertumbuhan yang baik untuk probiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Stabilizer adalah hidrokoloid yang digunakan mengentalkan adonan dan memperbaiki tekstur dalam pembuatan froyo. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan stabilizer terhadap tingkat penerimaan panelis dan karakteristik fisik (kecepatan leleh, kekentalan, overrun) serta formula terbaik untuk mengetahui karakteristik kimia (total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, kadar asam laktat) dan mikrobiologi (total bakteri asam laktat) froyo. Penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor, yaitu jenis dan konsentrasi stabilizer. Jenis stabilizer yang digunakan adalah carboxymethil cellulose (CMC), gum arab, dan karagenan dengan konsentrasi masing-masing 0,3% dan 0,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa froyo dengan penambahan karagenan 0,5% menjadi formula terpilih secara organoleptik dan fisik. Tingkat kesukaan warna sebesar 3,73, rasa sebesar 3,63, tekstur (mouthfeel) sebesar 3,47, kekentalan sebesar 3,27, dan overall sebesar 3,53. Kecepatan leleh sebesar 0,256 gram/menit, kekentalan sebesar 596,07 cP, dan overrun sebesar 12,125%. Total Padatan Terlarut sebesar 65,849%, aktivitas antioksidan sebesar 85,305%, kadar asam laktat sebesar 0,34%. Total bakteri asam laktat sebesar 9,94 log10cfu/ml. Kata kunci: frozen yoghurt (froyo), jagung manis, ubi jalar ungu, stabilizer, CMC, gum arab, karagenan

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: faizah sarah yasarah
    Date Deposited: 20 Jan 2016 11:37
    Last Modified: 20 Jan 2016 11:37
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/22950

    Actions (login required)

    View Item