Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Lactococcus Lactis FNCC 0086 Terhadap Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Ubi Kayu Varietas "Jalaktowo"

PRATIWI, ADITYA DIAN (2016) Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Lactococcus Lactis FNCC 0086 Terhadap Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Ubi Kayu Varietas "Jalaktowo". Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF
Download (273Kb) | Preview

    Abstract

    PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI STARTER Lactococcus lactis FNCC 0086 TERHADAP KARAKTERISTIK MOCAF (MODIFIED CASAVA FLOUR) UBI KAYU VARIETAS “JARAKTOWO” Aditya Dian Pratiwi1), Bambang Sigit Amanto2), M.A.M. Andriani2) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi starter Lactococcus lactis terhadap karakteristik fisik dan kimia mocaf yang dihasilkan dari ubi kayu Jalaktowo. Tahapan pembuatan mocaf dalam penelitian ini adalah sortasi, pencucian, perajangan, perendaman (fermentasi) dengan inokulum Lactococcus lactis, pegering, penepungan dan pengayakan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak faktorial dengan dua faktor yaitu variasi lama fermentasi (12 jam, 24 jam, dan 36 jam) dan perbedaan konsentrasi starter Lactococcus lactis FNCC 0086 (1%v/v, 2%v/v, dan 3%v/v). Kemudian sampel yang diperoleh dilakukan analisis antara lain derajat putih, viskositas, daya serap air, total padatan terlarut, kadar pati, kadar asam total, dan derajat asam. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa mocaf memiliki sifat-sifat yang lebih baik daripada tepung ubikayu. Lama fermentasi mempengaruhi karakteristik mocaf yang menyebabkan meningkatnya nilai derajat putih (87,72 menjadi 91,34), viskositas suhu 85oC (1,76 Pa.S menjadi 2,30 Pa.S) dan 27oC (4,19 menjadi 29,25 Pa.S), daya serap air (2,11 g/g menjadi 2,46 g/g) dan kadar asam total (0,103 menjadi 0,162 %) sedangkan untuk total padatan terlarut (0,015% menjadi 0,009%), kadar pati (87,40% menjadi 85,56%) dan derajat keasaman (pH 6,45 menjadi pH 3,96) mengalami penurunan. Sedangkan variasi konsentrasi starter mempengaruhi karakteristik mocaf yang menyebabkan meningkatkan nilai derajat putih (87,72 menjadi 90,79), viskositas suhu 85oC (1,76 Pa.S menjadi 2,18 Pa.S) dan 27oC (4,19 Pa.S menjadi 18,99 Pa.S), daya serap air (2,11 g/g menjadi 2,48 g/g), dan kadar asam total (0,103 % menjadi 0,156 %) sedangkan untuk total padatan terlarut (0,015% menjadi 0,01 %), kadar pati (87,40% menjadi 86,08%) dan derajat keasaman (pH 6,45 menjadi pH 4,61) mengalami penurunan. Kata kunci: mocaf, tepung termodifikasi, ubi kayu, Lactococcus lactis

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: faizah sarah yasarah
    Date Deposited: 20 Jan 2016 11:40
    Last Modified: 20 Jan 2016 11:50
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/22947

    Actions (login required)

    View Item