APLIKASI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN DAUN JATI (Tectona grandis L. F., Verbenaceae) PADA TEKNOLOGI PRODUKSI TELUR AYAM ASIN RENDAH SODIUM: SENSORI, MIKROBIOLOGIS, DAN ANTIOKSIDAN

SYAHIDAH, AFIFAH AMALY (2014) APLIKASI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN DAUN JATI (Tectona grandis L. F., Verbenaceae) PADA TEKNOLOGI PRODUKSI TELUR AYAM ASIN RENDAH SODIUM: SENSORI, MIKROBIOLOGIS, DAN ANTIOKSIDAN. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (83Kb) | Preview

    Abstract

    Telur merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan protein, mudah dicerna, dan rasanya enak. Akan tetapi, telur mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengawetan, salah satunya dengan pembuatan telur asin. Garam yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah NaCl. Konsumsi garam sodium (Na) dalam jumlah tinggi menimbulkan ancaman bagi kesehatan. KCl dapat digunakan sebagai alternatif garam pada makanan. Kulit buah naga merah mengandung zat warna alami betasianin. Daun jati dapat digunakan sebagai pewarna alami, dan memiliki kandungan flavonoid. Betasianin dan flavonoid merupakan pigmen tanaman yang dapat berperan sebagai antioksidan dan antibakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formula adonan pembungkus telur, untuk mengetahui peranan ekstrak daun jati, ekstrak kulit buah naga merah, dan substitusi KCl pada pembuatan telur ayam asin rendah sodium ditinjau dari kualitas sensori, total mikroba, aktivitas antioksidan, dan perubahannya selama penyimpanan. Pengujian sampel dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12, dan15. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I berupa penentuan formula adonan pembungkus telur dengan menggunakan metode uji kesukaan ranking. Tahap II berupa pengujian sampel telur asin berdasarkan formula terpilih menggunakan uji pembedaan (Multiple Comparison Test) yang dianalisis dengan one way ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α 5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Substitusi KCl pada produksi telur ayam asin memiliki tingkat kesukaan tertinggi yaitu 71,43%. Penggunaan ekstrak pigmen dan substitusi KCl mampu meningkatkan kualitas warna, meningkatkan kualitas mikrobiologis, dan meningkatkan aktivitas antioksidan telur ayam asin. Sampel dengan penggunaan ekstrak pigmen kulit buah naga mampu memperbaiki kualitas warna dan menunjukkan nilai RSA tertinggi. Sampel dengan ekstrak pigmen kulit buah naga dan ekstrak pigmen daun jati memberikan kualitas mikrobiologis yang sama dan lebih baik dibanding yang lain. Selama penyimpanan, substitusi KCl dan penggunaan ekstrak pigmen terbukti mampu meurunkan laju pertumbuhan mikrobia kontaminan maupun laju penurunan aktivitas antioksidan telur ayam asin. Kata Kunci: Ekstrak kulit buah naga, ekstrak daun jati, telur asin, sodium, antioksidan, antimikroba.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Gun Gun Gunawan
    Date Deposited: 27 Jun 2015 14:01
    Last Modified: 27 Jun 2015 14:01
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/16680

    Actions (login required)

    View Item