KAJIAN SIFAT KIMIAWI DAN SENSORI MI INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING

Busono, Galang Susilo (2013) KAJIAN SIFAT KIMIAWI DAN SENSORI MI INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (1536Kb) | Preview

    Abstract

    Instant noodle was made from wheat flour, to reduce our dependence of wheat we need local materials for wheat flour substitution. Yellow sweet potato and red rice bran are local commodities can be used as flour substitute. This study aimed mainly to determine formula of instant noodles made from yellow sweet potato flour and red rice bran substitution that the most preferred and to know the chemical properties. The five formula(s) were analyzed with sensory and chemical properties and used of Completely Random Design (CRD) with one factor (composition of yellow sweet potato flour and red rice bran). The data obtained were analyzed with One Way ANOVA and continued with DMRT at α= 0.05 significance. The results showed that the formula of instant noodle with 70 % wheat, 15 % sweet potato yellow, 15 % red rice bran was the most preferred by panelists. Instant noodles substituted with yellow sweet potato flour and red rice bran had better chemical properties than the wheat flour noodle’s. 70 % wheat, 15 % sweet potato yellow, 15 % red rice bran have the chemical properties 5.141% water (wb), 4.132% ash (db), 11.415% protein (db), 17.469 % fat (db), 67.570% carbohydrate (db), 2.547% antioxidant activity, and 4.458 minute rehydration. Keywords: instan noodle, yellow sweet potato, red rice bran Mi instan merupakan produk berbahan tepung terigu, untuk mengurangi impor gandum perlu adanya pengembangan bahan lokal. Ubi jalar kuning dan bekatul beras merah merupakan komoditi lokal yang bisa dijadikan substitusi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan bekatul beras merah yang paling disukai panelis dan untuk mengetahui karakteristik kimianya. Penelitian ini dilakukan dengan 5 variasi formula menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu factor (komposisi tepung ubi jalar kuning dan bekatul beras merah) dan diolah menggunakan software SPSS 16.0 metode One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT (α=0,05). Kelima formula dianalisa sensori kemudian dianalisa karakteristik kimianya dan dibandingkan dengan karakteristik kimia mi instan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi instan dengan formula 70% tepung terigu, 15% tepung ubi jalar kuning, 15% bekatul beras merah merupakan mi instan yang paling disukai panelis. Kandungan kimia mi instan bekatul beras merah dan tepung ubi jalar kuning lebih baik dari mi instan tepung terigu. Mi instan dengan formula tersebut memiliki kadar air 5,141% (wb), kadar abu 4,132% (db), kadar protein 11,415% (db), kadar lemak 17,469 (db), kadar karbohidrat 67,570% (db), aktivitas antioksidan 2,547%, dan waktu rehidrasi 4,458 menit. Kata kunci: mi instan, ubi jalar kuning, bekatul beras merah

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Nur Anisah
    Date Deposited: 10 May 2014 18:31
    Last Modified: 10 May 2014 18:31
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/15939

    Actions (login required)

    View Item