KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)

Ni'mah, Ana Mufidatun (2013) KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF (Fruit leather, rumput laut, varietas pisang) - Published Version
Download (764Kb) | Preview

    Abstract

    Banana (Musa spp.) is a plant that grows throughout the season and has many advantages. All parts of the banana plant can be used for various purposes, mainly its fruit. Bananas in Indonesia have many varieties such as banana Kapas, banana Kepok Kuning, and banana Nangka. Banana is one of the commodities with the highest production in Indonesia. However, bananas have a relatively short shelf life. All banana production can not be consumed as fresh fruit. Therefore bananas should be made into processed products such as fruit leather to extend shelf life. Fruit leather is a food product from processed fruit, has a thin sheet shape with a thickness of 2-3 mm, 10-15% water content, has the consistency and typical taste according to the type of fruit used. Seaweed can be added in the making of fruit leather to increase plasticity and enrich the nutrient content of fruit leather. This study aims to determine the chemical characteristics (moisture content, ash content, reducing sugar content, and dietary fiber content) and sensory characteristics of fruit leather made from several varieties of bananas with the addition of seaweed variations. In addition, this study also aims to get the best fruit leather of each banana varieties used. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, i.e. seaweed concentration (0%; 7,5%; and 15%). This study used three different banana varieties, namely banana Kapas, banana Kepok Kuning, and banana Nangka. The results showed that the higher concentration of seaweed addition caused an increase in ash content, reducing sugar content, and dietay fiber content of banana Kapas fruit leather, banana Kepok Kuning fruit leather, and banana Nangka fruit leather, but decrease in the levels of moisture content in all varieties of banana fruit leather. In terms of sensory, all varieties of banana fruit leather were accepted by the panelists and in the average, the addition of seaweed had no significant effect on sensory characteristics. The best fruit leather of each banana varieties were fruit leather with 15% seaweed addition. Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman sepanjang musim dengan banyak keunggulan. Seluruh bagian tanaman pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, terutama adalah buahnya. Pisang di Indonesia beraneka ragam jenisnya antara lain pisang kapas, kepok kuning, dan nangka. Pisang merupakan salah satu komoditi dengan produksi tertinggi di Indonesia. Namun pisang memiliki umur simpan yang relatif singkat. Tidak semua hasil produksi pisang dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Sehingga diperlukan cara untuk memperpanjang umur simpan pisang yaitu dengan membuatnya menjadi produk olahan seperti fruit leather. Fruit leather merupakan suatu bentuk olahan buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, kadar air 10-15%, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Rumput laut dapat ditambahkan dalam pembuatan fruit leather untuk menambah keplastisan dan memperkaya kandungan gizi fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, dan kadar serat pangan) dan karakteristik sensoris fruit leather yang dibuat dari beberapa varietas pisang dengan variasi penambahan rumput laut. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan fruit leather terbaik pada masing-masing varietas pisang yang digunakan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi rumput laut (0%; 7,5%; dan 15%). Penelitian ini menggunakan tiga varietas pisang yang berbeda, yaitu pisang kapas, pisang kepok kuning, dan pisang nangka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu, kadar gula reduksi, dan kadar serat pangan dengan semakin tingginya konsentrasi rumput laut yang ditambahkan pada fruit leather pisang kapas, fruit leather pisang kepok kuning, dan fruit leather pisang nangka. Semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang ditambahkan mengakibatkan penurunan kadar air fruit leather semua varietas pisang. Rata-rata penambahan rumput laut tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris fruit leather semua varietas pisang. Fruit leather semua varietas pisang dari segi sensoris diterima oleh panelis. Fruit leather yang terbaik pada masing-masing varietas pisang yaitu fruit leather dengan penambahan 15% rumput laut.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: Q Science > QD Chemistry
    Q Science > QK Botany
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Depositing User: Vignasari Kokasih
    Date Deposited: 10 May 2014 05:14
    Last Modified: 10 May 2014 05:14
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/15684

    Actions (login required)

    View Item