PENGARUH BAHAN PENSTABIL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI TEPUNG KEDELAI RENDAH LEMAK (The Effect of Stabilizers On the Physico-chemical Properties of Yoghurt Made From Low-Fat Soybean Flour)

Rauf, Rusdin and Sarbini, Dwi (2012) PENGARUH BAHAN PENSTABIL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI TEPUNG KEDELAI RENDAH LEMAK (The Effect of Stabilizers On the Physico-chemical Properties of Yoghurt Made From Low-Fat Soybean Flour). Seminar Nasional VII Pendidikan Biologi, 9 (1). pp. 484-489.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (408Kb) | Preview

    Abstract

    Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat fisik dan kimia yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai rendah lemak dengan penambahan variasi bahan penstabil. Kedelai diolah menjadi tepung kedelai, kemudian dilakukan ekstraksi minyak menggunakan pelarut hexana untuk mengurangi kadar lemaknya. Bahan penstabil yang ditambahkan yaitu pati singkong, pati jagung, dan gelatin pada konsentrasi 1%, 1,5%, dan 2%. Data dianalisis menggunakan GLM-univariate dan anova satu arah, yang dilanjutkan dengan Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh konsentrasi bahan penstabil terhadap total asam yoghurt. Konsentrasi bahan penstabil yang rendah menunjukkan total asam yang rendah, yaitu S-1% (3,15%), J-1% (3,2%), dan G-1% (3,17%). Jenis bahan penstabil dan konsentrasinya berpengaruh terhadap pH, viskositas, dan syneresis yoghurt. Level pH terendah diberikan oleh yoghurt J-2% yaitu 4,12. Viskositas tertinggi ditunjukkan oleh yoghurt S-2%, yaitu 169,26 cP. Syneresis tertinggi diberikan oleh yoghurt S-1% (52,46%). Kata Kunci: yoghurt, kedelai, penstabil, pH, keasaman, viskositas, syneresis. The purpose of this study was to evaluate the physical and chemical properties of yoghurt made from low-fat soybean flour with the addition of various types of stabilizers. Soybean processed into soybean flour, and its fat extracted using hexane to reduce the fat content. Stabilizers added were cassava starch, corn starch, and gelatin, at levels 1%, 1.5%, and 2%. Data were analyzed using GLM-univariate and one way anova, followed by Duncan at a level 5%. The results showed that there was effect of concentration of stabilizer on titratable acidity of yoghurt. The lower concentration of stabilizer indicated the lower titratable acidity of yoghurt, namely S-1% (3.15%), J-1% (3.2%), dan G-1% (3.17%). The use of various stabilizers at different concentrations affected the pH, viscosity and syneresis of yoghurt. The highest viscosity had been displayed by yoghurt S-2%, was 169.26 cP. The biggest syneresis level has been revealed by yoghurt S-1% (52.46%). Kata Kunci: yoghurt, soybean, stabilizer, pH, acidity, viscosity, syneresis.

    Item Type: Article
    Subjects: Q Science > QK Botany
    Divisions: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
    Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan > Pendidikan Biologi
    Depositing User: Faisal Dharma Adhinata
    Date Deposited: 25 Apr 2014 02:30
    Last Modified: 25 Apr 2014 02:30
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/13081

    Actions (login required)

    View Item