KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT

HARTANTI, FENY DWI (2013) KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (217Kb) | Preview

    Abstract

    Breadfruit can be processed into flour, howover breadfruit flour have less desired characteristics. Flour quality improvement needs to be done, so that the food processing becomes more widespread. The improvement efforts can be conducted by modifying the functional properties, such as chemically modified with acid. Acid modified starch means hydrolysis of starch contained in the flour using acid below gelatinization temperature. The purpose of this study was to determine the effect of variations in the lactic acid concentration and soaking time on the physicochemical characteristics of the modified breadfruit flour. The experimental design employed was factorial design with two factor : the variation of lactic acid concentration (0%, 0.5%, 1%, and 1.5%) and variation of lactic acid soaking time (30 minutes, 60 minutes, 90 minutes). The data was obtained from moisture content, reducing sugar content, swelling power, viscosity, and whiteness analysis. Physicochemical characteristics analysis results modified breadfruit flour is about 9.64 to 10.06% moisture content; 8.37 - 11.36% reducing sugar; 4.66- 5.31 (g/g) swelling power; 3316.00-6022.23 cP viscosity, and 84.90-86.75% whiteness. The conclusion is an increase in lactic acid concentration influence on decreased reducing sugar, swelling power¸ viscosity, and increased whiteness. Increase in soaking time to give effect to a decrease of reducing sugar and an increase of whiteness. Interactions between lactic acid concentration and soaking time influence on water content. Key words : modified breadfruit flour, lactic acid consentration, soaking time. Sukun dapat diolah menjadi tepung, tetapi tepung sukun memiliki karakteristik yang kurang dikehendaki yaitu kurang mengembang dan sedikit mengikat air. Perbaikan kualitas tepung perlu dilakukan supaya pengolahan pangan menjadi lebih luas. Upaya perbaikan kualitas tepung dapat dilakukan dengan memodifikasi sifat-sifat fungsional, salah satunya dengan modifikasi secara kimia dengan asam. Tepung termodifikasi asam dilakukan dengan menghidrolisis pati pada tepung menggunakan asam di bawah suhu gelatinisasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat terhadap karakteristik fisikokimia tepung sukun termodifikasi. Rancangan percobaan berupa rancangan acak faktorial dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi asam laktat (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dan variasi lama perendaman asam laktat (30 menit, 60 menit, 90 menit). Data yang diperoleh dari analisis kadar air, gula reduksi, swelling power, viskositas, dan derajat putih. Hasil analisis karakteristik fisikokimia tepung sukun termodifikasi adalah kadar air sekitar 9,64-10,06%; gula reduksi 8,37-11,36%, swelling power 4,66- 5,31 (g/g), viskositas 3316,00-6022,23 cP, dan derajat putih 84,90-86,75%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah peningkatan konsentrasi asam laktat memberikan pengaruh terhadap penurunan gula reduksi, swelling power¸ viskositas, dan peningkatan derajat putih. Peningkatan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap penurunan gula reduksi dan peningkatan derajat putih. Interaksi antara konsentrasi asam laktat dan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap kadar air.Kata kunci : tepung sukun modifikasi, konsentrasi asam laktat, lama perendaman.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Tri Wahyu Prasetyo
    Date Deposited: 24 Apr 2014 18:54
    Last Modified: 24 Apr 2014 18:54
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/13051

    Actions (login required)

    View Item