Pemanfaatan Minyak Atsiri Zingiberaceae Lokal dalam Kemasan Aktif Antimikroba sebagai Pengawet Fillet Ikan Patin Guna Meningkatkan Ketahanan Pangan

Utami, Rohula and Kawiji, and Nurhartadi, Edhi (2012) Pemanfaatan Minyak Atsiri Zingiberaceae Lokal dalam Kemasan Aktif Antimikroba sebagai Pengawet Fillet Ikan Patin Guna Meningkatkan Ketahanan Pangan. .

[img] Microsoft Word - Published Version
Download (30Kb)

    Abstract

    Ikan patin merupakan ikan konsumsi yang memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi, rasa dagingnya khas, enak, lezat dan gurih. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak. Masalah utama yang sering dihadapi dalam pengolahan fillet ikan patin adalah bau lumpur, ”drip loss” dan ”oxidative rancidity” (ketengikan) diikuti dengan perubahan warna fillet menjadi kekuningan. Selain itu ikan termasuk golongan high perishable food karena kandungan gizi ikan terutama protein dan kadar air yang tinggi, menjadi media pertumbuhan yang baik bagi mikroba pembusuk sehingga menyebabkan umur simpannya pendek. Umur simpan ikan segar dapat diperpanjang dengan menambahkan senyawa antioksidan dan senyawa antimikroba yang berupa bahan alami. Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet alami pangan sudah banyak diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan.Rempah-rempah yang lazim dan banyak terdapat di Indonesia adalah family Zingiberaceae atau suku temu-temuan. Zingiberaceae dapat digunakan sebagai bumbu pangan maupun obat. Pada penelitian ini dilakukan aplikasi Zingiberaceae yang biasa digunakan sebagai obat menjadi bahan pengawet pangan yang diantaranya adalah jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum), lengkuas merah (Alpinia purpurata), temu lawak (Curcuma xanthorrhiza ROXB.), dan kunyit putih (Kaempferia rotunda).Pada aplikasinya, rempah-rempah dapat berupa minyak atsiri. Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan minyak atsiri dari 4 rempah Zingiberaceae (jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum), lengkuas merah (Alpinia purpurata), temu lawak (Curcuma xanthorrhiza ROXB.), dan kunyit putih (Kaempferia rotunda) yang memiliki sifat antimikroba dan antioksidan yang diaplikasikan dikemasan aktif antimikroba edible coating dalam pengemasan fillet ikan patin yang disimpan pada suhu dingin (4oC)dalam rangka menghambat penurunan mutu fillet ikan patin sehingga mampu meningkatkan umur simpan dan menjaga ketersediaannya. Periode pengamatan kualitas fillet ikan patin dilakukan pada hari ke-0, 2, 4,6 dan 8. Analisa mutu fillet ikan meliputi Total Plate Count (TPC), Total Volatile Bases Nitrogens (TVB-N), Thiobarbituric Acid (TBARS), Uji pH serta pengujian intensitas warna dengan chromameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji aktivitas mikroba maka konsentrasi minyak atsiri 0.1% ditetapkan sebagai konsentrasi rendah yang akan diaplikasikan pada coating fillet ikan patin. Berdasarkan uji perbandingan jamak diketahui bahwa edible film dengan inkorporasi masing-masing 1% minyak atsiri mempunyai karakteristik yang masih mendekati edible film tanpa minyak atsiri dan juga disukai panelis sehingga ditetapkan sebagai konsentrasi tertinggi yang akan diaplikasikan pada coating fillet ikan patin. Seluruh hasil dari penelitian ini mengindikasikan bahwa penambahan minyak atsiri baik jahe merah, lengkuas merah, temulawak maupun kunyit putih mampu mempertahankan kualitas fillet ikan patin. Sampai akhir hari pengamatan (hari ke-8), kualitas mikrobiologis fillet ikan patin dengan coating mengandung minyak atsiri (jahe merah ; lengkuas merah) 1% tetap memenuhi syarat SNI.

    Item Type: Article
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Depositing User: Lynda Rahmawati
    Date Deposited: 23 Apr 2014 17:20
    Last Modified: 23 Apr 2014 17:20
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/12927

    Actions (login required)

    View Item