Pengaruh Variasi Perlakuan Isolat Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Bahan Pengisi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Tepung Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kapasitas Antioksidan dan Organoleptik Meat Analog Sebagai Menu Alternatif Vegetarian

Nurhartadi, Edhi and Anam, Choirul and Ishartani, Dwi (2012) Pengaruh Variasi Perlakuan Isolat Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Bahan Pengisi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Tepung Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kapasitas Antioksidan dan Organoleptik Meat Analog Sebagai Menu Alternatif Vegetarian. .

[img] Microsoft Word - Published Version
Download (26Kb)

    Abstract

    Meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Daging tiruan ini dibuat dari bahan bukan daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi perlakuan isolate protein kacang merah dengan bahan pengisi tepung kacang tunggak dan tepung biji kecipir terhdap meat analog yang dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variasi bahan pengisi dan isolat protein kacang merah dalam pembuatan meat analog kacang merah dapat dijadikan salah satu alternatif pangan vegetarian. Penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan meat analog mampu memperkaya kandungan gizi dalam meat analog. Secara keseluruhan dari hasil penilaian terhadap kesukaan panelis menunjukkan tingkat kesukaan terhadap meat analog kacang merah dengan variasi isolat protein dan bahan pengisi 60 : 40. Penggunaan bahan pengisi berpengaruh terhadap kandungan protein, lemak, antioksidan dan tekstur, kadar air, dan kadar abu. Dimana semakin meningkat penggunaan bahan pengisi maka akan menurunkan kadar protein, antioksidan, kadar air namun meningkatkan kadar lemak dan kadar abu. Sedangkan tekstur akan semakin lunak seiring dengan banyaknya penambahan bahan pengisi.

    Item Type: Article
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Depositing User: Lynda Rahmawati
    Date Deposited: 23 Apr 2014 17:17
    Last Modified: 23 Apr 2014 17:17
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/12926

    Actions (login required)

    View Item