PENINGKATAN KUALITAS FISIK, KIMIA DAN KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI BANGKOK (Psidium guajava L.)

Syaifudin, Ahmad (2013) PENINGKATAN KUALITAS FISIK, KIMIA DAN KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI BANGKOK (Psidium guajava L.). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (183Kb) | Preview

    Abstract

    Yoghurt merupakan salah satu produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermetasi dengan menggunakan kultur starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kebutuhan masyarakat akan pangan fungsional semakin meningkat sehingga diversifikasi produk susu fermentasi diharapkan dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.), sehingga didapatkan produk yoghurt mengandung vitamin C, serat dan disukai panelis yang berguna sebagai produk pangan fungsional. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dan konsentrasi terbaik ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) terhadap kualitas fisik, kimia dan kesukaan yoghurt susu sapi. Materi yang dipergunakan adalah yoghurt susu sapi dan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.). Rancangan penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) Pola Searah dan jika terdapat pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan New Multiple Range Test). Parameter penelitian adalah vitamin C, kadar air, serat kasar, pH, keasaman, aroma, rasa, warna dan tekstur. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas kimia pada parameter vitamin C, kadar air dan serat kasar. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisik pada parameter pH dan asam laktat. Hasil analisis variansi kesukaan menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap parameter aroma, rasa, warna dan tekstur. Penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) meningkatkan nilai aroma, rasa, warna, tekstur, vitamin C, kadar air, serat kasar dan pH pada yoghurt dan menurunkan asam laktat. Yoghurt yang paling disukai yaitu pada penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) dengan konsentrasi 15 persen. Kata kunci: kualitas fisik, kimia, kesukaan, yoghurt, buah jambu biji Bangkok. SUMMARY Yoghurt is one of products which is derived from milk that has been pasteurized, and then it is fermented using starter cultures Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The community need towards functional food is increasing, so the diversification of fermentation milk product is expected to fulfil the demand. One way to improve the quality of yoghurt with the addition of Bangkok guava extract (Psidium guajava L.) so it can be gained the yoghurt product which contains vitamin C and fiber and it is preferred by the the panelists which is useful as a functional food product. The research is aimed to determine the effect of the addition and the best concentration extract of guava Bangkok (Psidium guajava L.) towards the quality of physical, chemical and hedonic cow's yoghurt. The materials used are cow's milk yoghurt and Bangkok guava extract. The experimental design uses CRD (Completely Randomized Design) One Way Pattern and if the effect is significant then it is analyzed by DMRT Test (Duncan New Multiple Range Test). The research parameters are vitamin C, water content, crude fiber, pH, lactic acid acidity, aroma, flavor, color and texture. The result of variants analysis shows that the addition of extract of Bangkok guava (Psidium guajava L.) is highly significant effect (P<0,01) towards the chemical quality parameters of vitamin C, water content and crude fiber. The result of variants analysis shows that the addition of extract of Bangkok guava (Psidium guajava L.) is highly significant effect (P<0,01) towards the physical quality of pH and lactic acid. The result of preference variant analysis shows that the addition of extract of Bangkok guava (Psidium guajava L.) is highly significant effect (P<0,01) parameters of aroma, flavor, color and texture. The addition of Bangkok guava extract increases the value of aroma, flavor, color, texture, vitamin C, water content, crude fiber and lower pH and lactic acid acidity on yoghurt. The most preferred yoghurt is the addition of 15 percent concentration extract of Bangkok guava (Psidium guajava L.). Keywords: Physical quality, chemical, hedonic, yoghurt, Bangkok guava.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SF Animal culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Peternakan
    Depositing User: Devi Arlina Irawati
    Date Deposited: 19 Apr 2014 19:44
    Last Modified: 19 Apr 2014 19:44
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/12468

    Actions (login required)

    View Item