FORMULASI DAN EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA FLAKES KOMPOSIT DARI TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KONJAC (Amorphophallus oncophyllus) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

ASTARINI, FARADINA (2013) FORMULASI DAN EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA FLAKES KOMPOSIT DARI TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KONJAC (Amorphophallus oncophyllus) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (191Kb) | Preview

    Abstract

    Flakes is one of alternative food product. Flakes made from one or more flour type as a main ingredient. The aim of the research is to know physicochemical and sensoric properties of flakes composite. Blending of flour calls composite flour. The application of composite flour in food product aimed as complement macronutrient such as protein or lipid. The research used Completely Randomize Design (CRD) with one factor is variation of percentage from tapioca flour: mungbean flour konjac flour (50:40:10; 50:47:3; 40:50:10; 40:57:3). In sensoric properties, blending of three various flor did not show an effect from color, odor, taste, crispness, and overall. In taste property, formula with tapioca flour, mungbean flour and konjac flour (50:40:10) showed an effect. The mixed of three various flour showed an effect for physicochemical properties. But it did not give any effect for ash content (α=0,05). Moisture content flakes composit is 3,48%-5,51%. Ash content is 4,83%-5,48%. Fat content is 2,69%- 3,69%. Protein content is15,67%-19,05%.Carbohydrate content is72,71%-76,21% and dietary fiber content is 2,26%-5,22%. For the break point is 1,21-2,60 N and hardness is 1,31-2,53 N. Key word: Flakes, Composite Flour, Tapioca, Mungbean, Konjac Flakesmerupakan salah satu alternatif produk makanan. Flakes dapat diolah dengan menggunakan satu atau lebih macam tepung sebagai bahan bakunya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris dari flakes komposit. Pencampuran dua macam tepung atau lebih disebut tepung komposit. Penggunaan tepung komposit ke dalam produk makanan bertujuan untuk melengkapi kandungan gizi makro seperti protein dan lemak. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi persentase tepung tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjac (50:40:10; 50:47:3; 40:50:10; 40:57:3). Pada uji sensoris, pencampuran tiga tepung tersebut tidak berpengaruh nyata pada parameter sensoris seperti warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan overall. Pada parameter rasa, formula dengan tepung tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjac (50:40:10) memiliki pengaruh paling nyata. Pencampuran tiga macam tepung berpengaruh terhadap karakterisik fisikokimia produk. Akan tetapi, tidak berpengaruh pada kadar abu produk (α=0,05). Kadar air flakes komposit sebesar 3,48%-5,51%. Kadar abu sebesar 4,83%-5,48%. Kadar lemak sebesar 2,69%-3,69%. Kandungan protein sebesar15,67%-19,05%. Kandungan karbohidrat sebesar72,71%-76,21%. Kandungan serat pangan sebesar 2,26%- 5,22%. Pada daya patah sebesar 1,21-2,60 N dan kekerasan sebesar 1,31-2,53 N. Kata Kunci: Flakes, Tepung Komposit, Tapioka, Kacang Hijau, Konjac

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Tri Wahyu Prasetyo
    Date Deposited: 19 Apr 2014 05:00
    Last Modified: 19 Apr 2014 05:00
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/12134

    Actions (login required)

    View Item