Kajian Penentuan Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe ( Tempe Bosok ) Sebagai Seasoning / Bumbu Penyedap Masakan

Andriani, Martina and Fauza , , Gusti (2014) Kajian Penentuan Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe ( Tempe Bosok ) Sebagai Seasoning / Bumbu Penyedap Masakan. .

[img] Microsoft Word - Published Version
Download (29Kb)

    Abstract

    Tempe, khususnya tempe overripe atau dalam bahasa Jawa disebut tempe bosok menurut Shurtleff mempunyai cita rasa seperti “ blue cheese ” . Di masyarakat Jawa, tempe overripe (tempe bosok) banyak digunakan sebagai bumbu/seasoning dalam berbagai masakan khas Jawa seperti : gudeg, sambal tumpang, sayur lodeh,dll. Bagi masyarakat Barat, tempe overripe (tempe bosok) berpeluang untuk mensubstitusi ” blue cheese “, sedangkan bagi masyarakat Indonesia di luar negeri, terkadang kangen dengan masakan khas Indonesia yang berbumbu tempe overripe (tempe bosok) sehingga sangat diharapkan ada tempe overripe (tempe bosok) dalam bentuk awetan. Sangat sedikit peneliti Indonesia yang tertarik untuk menggali potensi tempe overripe (tempe bosok), pada hal peluang pengembangan tempe overripe (tempe bosok) untuk pangan masa depan dan komoditi eksport masih terbuka lebar. Penelitian ini memfokuskan pada upaya memproduksi tempe overripe yang kualitasnya stabil. Dari hasil penelitian ini dapat dibuat SOP ( Standard Operating Prosedure) untuk memproduksi tempe overripe yang disukai konsumen dengan karakter sensori dan biokimiawi sesuai dengan fungsinya sebagai bumbu penyedap/seasoning. Pengembangan dari penelitian ini adalah untuk membuat produk berupa bumbu penyedap berbahan baku tempe overripe (tempe bosok) yang pada akhirnya akan dipaten kan sebagai produk Indonesia. Penelitian ini akan dilakukan dua tahap yaitu Survey ke Pengrajin Tempe di Sentra Industri Kecil Tempe Ds Manang Kec. Grogol Kab. Sukoharjo Jawa Tengah : untuk mendapatkan metode baku cara pembuatan tempe, jenis kedelai dan inokulum yang digunakan. Tahap berikutnya membuat tempe overripe suhu inkubasi yang terkendali (27oC, 30oC, 33oC dan 36oC) yang diikuti dengan penentuan karakter sensori dan kimiawi sesuai fungsi. Hasil dari penelitian ini adalah proses pembuatan tempe menggunakan Cara pembuatan tempe yang sudah dibakukan oleh UKM di Sentra Industri Kecil Tempe Ds. Manang Kec. Grogol Kab. Sukoharjo Jawa Tengah dengan bahan baku kedelai import asal Amerika merk: GCU USA Soy beans No. 1, dan Inokulum / ragi yang diproduksi oleh LIPI dengan merk : RAPRIMA. Suhu Inkubasi 30oC dengan waktu inkubasi 120 jam ( tempe overripe 1 ) merupakan suhu terpilih. Karakter sensori tempe overripe 1 dicirikan dengan kenampakan agak layu berwarna kecoklatan, tekstur keset, halus, kering, lunak, serta memiliki aroma spesifik, agak menyengat seperti bau amoniak, harum dan sedap. Karakter kimiawi dicirikan dengan fraksi karbohidrat: Sukrosa < 2,84 ppm; Stakiosa 6.326,85 ppm; Raffinosa < 1,46 ; % relative Komposisi Asam Lemak C10=0 : 0,058 ; C12=0 : 0,098 ; C14=0 : 0,0766 ; C16=0 : 13,599 ; C16=1 : 0,137 ; C18=0 : 6,213 ; C18=1 : 29,443 ; C18=2 : 44,391 ; C18=3 : 3,462 ; C20=0 : 0,481 ; C22=0 : 0,535 ; C24=0 : 0,224 ; komposisi asam amino : L-Valine : 2.192,46 ppm; L-Isoleucine : 667,69 ppm ; L-Leucine : 1.292,44 ppm; L-Lycine : 216,71; Kadar Protein Terlarut : 4,44 % dan Kadar Air : 63,95% . Kata kunci : Tempe overripe, seasoning, karakter sensori, biokimiawi

    Item Type: Article
    Subjects: Q Science > Q Science (General)
    Q Science > QH Natural history > QH301 Biology
    Divisions: Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat - LPPM
    Depositing User: Miftahful Purnanda
    Date Deposited: 17 Apr 2014 18:05
    Last Modified: 17 Mar 2017 10:29
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/11719

    Actions (login required)

    View Item