PENGENDALIAN MUTU DAN RENCANA HACCP TERHADAP PRODUK JENANG KUDUS ”RIZQINA”

widyaningrum, Erma (2011) PENGENDALIAN MUTU DAN RENCANA HACCP TERHADAP PRODUK JENANG KUDUS ”RIZQINA”. Other thesis, Universitas Sebelas Maret Fakultas Teknik.

[img] PDF - Published Version
Download (831Kb)

    Abstract

    PENGENDALIAN MUTU dan RENCANA HACCP TERHADAP PRODUK JENANG KUDUS ”RIZQINA” Erma Widyaningrum1 Rohula Utami, S.TP., MP2 Gusti Fauza, S.T., MT3 ABSTRAK Jenang merupakan makanan tradisional atau makanan semi basah yang terbuat dari bahan dasar, tepung ketan, gula merah dan santan. Pelaksanaan praktek Quality Control ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan jenang dan pengendalian mutu proses pembuatan jenang dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhirnya. Selain itu, membuat konsep pengendalian mutu dan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan jenang. Pelaksanaan praktek Quality Contol ini menggunakan metode pengamatan secara langsung mengenai proses pembuatan jenang di sentra industri kecil RIZQINA dan melakukan analisis uji produk akhir yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI nomor 01-2986-1992. Parameter analisis uji yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar gula dihitung sebagai sakarosa. Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan jenang di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi beras ketan, tepung beras ketan, gula, kelapa, dan essence. Selanjutnya proses pembuatan tepung, pembuatan santan, pemasakan I, pemasakan II, pemasakan III, pemasakan IV, pendinginan, pengirisan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir jenang. Hasil analisis uji produk akhir jenang menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar gula dihitung sebagai sakarosa tidak mengalami penyimpangan terhadap parameter mutu SNI nomor 01-2986- 1992. Sedangkan hasil analisis kadar lemak dan kadar protein tidak memenuhi standar mutu SNI nomor 01-2986-1992 yang telah ditetapkan. Konsep HACCP yang dibuat untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk jenang yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu dikontrol adalah penerimaan bahan baku beras ketan, tepung beras ketan, dan air. Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, Jenang.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > D3 - Teknologi Hasil Pertanian
    Depositing User: Users 853 not found.
    Date Deposited: 27 Aug 2013 22:10
    Last Modified: 27 Aug 2013 22:10
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/10772

    Actions (login required)

    View Item