KAJIAN KADAR ASAM FITAT DAN KADAR PROTEIN PADA TEMPE KORO BABI (Vicia faba) DENGAN VARIASI PENGECILAN UKURAN DAN LAMA FERMENTASI

FITRIANI, SEPTIANA NUR (2010) KAJIAN KADAR ASAM FITAT DAN KADAR PROTEIN PADA TEMPE KORO BABI (Vicia faba) DENGAN VARIASI PENGECILAN UKURAN DAN LAMA FERMENTASI. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (405Kb)

    Abstract

    Septiana Nur Fitriani .H0605030. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Pada Tempe Koro Babi (Vicia faba) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Dibawah Bimbingan Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D; Dian Rachmawanti, S.TP, MP. dan Rohula Utami, STP., MP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan pada umumnya berbahan baku kedelai. Untuk mengangakat koro-koroan lokal non-kedelai pada penelitian ini digunakan koro babi (Vicia faba) sebagai bahan baku tempe. Koro babi (Vicia faba) merupakan salah satu Leguminoceae lokal yang mengandung asam fitat. Asam fitat memiliki kelebihan yaitu sebagai anti oksidan, namun asam fitat juga memiliki kelemahan yaitu sifatnya sebagai nir-gizi. Dalam penelitian ini dikaji asam fitat sebagai nir-gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji koro babi (Vicia faba) dan lama fermentasi terhadap kadar asam fitat dan kadar protein terlarut pada pembuatan tempe koro babi (Vicia faba). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu variasi pengecilan ukuran (cacah dan rajang) serta variasi lama fermentasi (0,30,36,42 dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan kadar asam fitat pada fermentasi 0, 30, 36, 42, dan 48 jam biji koro babi cacah berturut-turut adalah 1,003%; 0,228%; 0,165%; 0,160%; dan 0,087%, sedangkan untuk koro babi rajang adalah 1,003%; 0,389%; 0,233%; 0,173%; dan 0,101%. Kemudian untuk kadar protein terlarut biji koro babi cacah berturut-turut adalah 2,794%; 3,850%; 4,139%; 4,310; dan 5,450% dan untuk biji koro babi rajang adalah 2,794%; 3,528%; 4,114%; 4,261%; dan 5,392%. Berdasar hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dan ukuran biji koro babi berpengaruh pada kadar asam fitat dan kadar protein terlarut pada tempe koro babi. Semakin lama fermentasi tempe koro babi maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Semakin kecil ukuran biji tempe koro babi, maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarutnya semakin tinggi. Tempe koro babi biji cacah fermentasi 48 jam memiliki kadar asam fitat terendah dan kadar protein terlarut tertinggi dari semua sampel dengan variasi lama fermentasi dan pengecilan ukuran. Kata Kunci : Koro babi, Asam Fitat, Protein terlarut, Lama Fermentasi, Pengecilan ukuran

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Depositing User: Muhammad Yahya Kipti
    Date Deposited: 20 Aug 2013 21:18
    Last Modified: 20 Aug 2013 21:18
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/10097

    Actions (login required)

    View Item